而这种定向纤维结构 ，豆也只能被挤到冰晶之间。素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。那种丝丝缕缕 、豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉就能让豌豆 、冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。
咀嚼肉食时 ，素肉常给人带来莫大的满足 。水结冰时 ，
| 而蛋白质 、研究团队正是利用了这一过程 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，并非动物肌肉的专利
。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。 |